Domaine du Tertre

Situé dans le nord du Perche en Normandie sur la commune de Mahéru au lieu-dit Le Tertre dans l'’Orne, le Domaine du Tertre est une structure familiale avec une activité cidricole de production-transformation. Michel HAVARD et son fils Olivier élaborent des cidres et poirés, ainsi que du Calvados AOC depuis 1993 à partir des fruits récoltés sur la propriété.

Venez déguster les cidres et poirés typiques de notre terroir produits sur l'exploitation. Les vergers traditionnels entièrement hautes-tiges (600 pommiers et 100 poiriers) d’'une surface de 13 ha et l'’atelier cidricole sont conduits en agriculture biologique et contrôlés par ECOCERT. Productions de la ferme : cidres, poiré, Calvados AOC, jus de pomme et jus de poire. Tous nos produits cidricoles sont 100 % pur jus, élaborés à partir de pommes et de poires de variétés traditionnelles et locales. Les cidres et poirés sont issus d’'une fermentation et d’'une prise de mousse naturelle. Ils sont non pasteurisés, non gazéifiés et sans ajout de sulfites.

Le Domaine du Tertre est situé aux confins de la Normandie et du Perche sur les contreforts des monts d'’Amain sur la commune de Mahéru au lieu-dit Le Tertre dans l’'Orne. La structure géologique des sols est de type argilocalcaire au sud et argilo-siliceux au nord. Les arbres sont alignés et espacés de 12 m dans des prairies qui sont entretenues par des bovins ou par une coupe de foin. Les arbres sont taillés régulièrement en sortie d'’hiver. Ils ne subissent aucun traitement phytosanitaire, les sols ne reçoivent aucun engrais chimique. Les vergers et l’'atelier cidricole sont conduits en agriculture biologique et contrôlés par ECOCERT.

Récolte et pressage : entre fin septembre et mi-décembre, en fonction de la maturité des fruits. Les fruits sont ramassés à la main, stockés dans des palox en bois par variété puis triés et lavés pour ne conserver que des fruits d'’excellente qualité. Le pressage s'’effectue entre fin octobre et fin décembre. Les fruits sont broyés à l’'aide d’'une râpe. La pulpe est mise dans des toiles de jute séparées par des clayettes en bois. Le jus est extrait en utilisant une presse dite à paquets de marque Sambron. Les moûts obtenus sont stockés dans des cuves inox munies de chapeau flottant afin que la défécation et la fermentation s'’opèrent.

Elaboration des cidres : des soutirages sont pratiqués pour éclaircir le moût (retrait du chapeau brun et des bourbes de fond de cuve). La fermentation dure de 4 à 5 mois. Les levures endogènes transforment progressivement le sucre en alcool et avec formation de gaz carbonique.

Elaboration des poirés : les poires sont broyées puis la pulpe est brassée dans un conquet dynamique (cuve avec une vis sans fin) durant 3 à 4 heures. Cette étape appelée cuvage permet une oxydation de la pulpe avec l’'oxygène de l’'air, permettant une réduction de l’'astringence de la poire. Ensuite, le pressage est effectué de la même façon que pour les pommes. Des soutirages sont pratiqués pour éclaircir le moût. La fermentation dure de 4 à 5 mois. Les cidres et les poirés sont filtrés avant la mise en bouteille afin de les éclaircir et de conserver la quantité adéquate de levures pour faciliter la prise en mousse en bouteille.

Mise en bouteille : après la mise en bouteille entre mars et avril à une densité qui varie en fonction de la teneur en sucre résiduel soit 1025/1022 pour des cidres et poirés doux et 1018/1012 pour des cidres et poirés bruts, les bouteilles sont stockées debout dans un endroit frais. La prise de mousse dure 3 à 4 mois.

Produits commercialisés : nous avons fait le choix d'’orienter notre production vers des produits de qualité (AOC Calvados et projet de l’'AOP Cidre du Perche) et qui respectent l’'environnement. La demande de nos clients s’'accentue de plus en plus vers des produits haut de gamme.

• Cuvée cidre acidulée élaborée à partir d’'un assemblage de pommes à cidre à dominante acidulée (Avrolle, Petit Jaune, Pomme de Bouet…).
• Cuvée Cidre du Perche élaborée à partir d'’un assemblage de pommes à cidre à dominante douce et douce-amère (Douce Coëtligne, Rouge Duret, Bedan, Bisquet, Binet Rouge…). Cette cuvée est caractérisée par la recherche d'’un point d’'équilibre entre le côté moelleux (sucré), l'’acidulé et l’'amertume. Le Cidre du Perche est proposé en demi-sec et en brut. Nous nous sommes rapprochés du Syndicat Cidricole du Perche, le domaine étant en lisière nord de la région du Perche et encore en paysage percheron, afin de demander l'’inscription de la commune de Mahéru au projet d'’aire de l’'AOP Cidre du Perche. Nous faisons partie du Syndicat Cidricole du Perche. Le Cidre du Perche est  élaboré conformément au cahier des charges de la future appellation. Nous devrions obtenir l’'AOP Cidre du Perche en 2020 de la part de l’'INAO. 
• Poiré élaboré à partir d’'un assemblage de poires à cidre de variétés anciennes (poiriers centenaires) et de jeunes poiriers (Plant de blanc, Champagne, Verdot, Fausset, De Cloche, Bézier). Le Poiré est disponible en demi-sec et en brut. 
• Jus de pomme acidulé élaboré à partir d’'un assemblage de pommes à cidre à dominante acidulée. Il est 100 % pur jus et pasteurisé. 
• Jus de poire élaboré à partir d'’un assemblage de poires à poiré. Lors du pressage des poires, la pulpe subit une opération de cuvage permettant de réduire l’'astringence du jus. Il est 100 % pur jus et pasteurisé. Les jus de pomme et de poire sont conditionnés en bouteilles de 1 litre ou de 25 cl.
• Calvados AOC millésimés issus d’un vieillissement en fût de chêne entre 15 et 20 ans. La première distillation est intervenue en septembre 1993. Depuis chaque année fin septembre, les cidres et poirés sont distillés. Il faut 13 litres de cidre pour obtenir 1 litre de Calvados à 70°, 17 litres de poiré pour une quantité identique. Après la distillation, le Calvados vieillit dans des « foudres » en chêne qui proviennent du Perche ou du Cognaquais. Aucun ajout (caramel, eau, copeaux de bois…) n'’est fait. Le vieillissement est naturel. La freinte (part des anges) s'’opère à hauteur d’'environ 3 % par an et 1 à 2 degrés d’'alcool. Les produits sont agréés par l’'INAO en qualité d'’Appellation d’'Origine Contrôlée (AOC) Calvados.